Por Francisco Ramos Aguirre
Luego saldrán las tortillas,
tan blancas como espumillas.
y eso es mejor.
Dicho popular
La tortilla de maíz, constituye el alimento de mayor consumo entre los mexicanos.
Gracias a los vestigios localizados por el antropólogo Richard Macnish, sabemos que este
cereal tiene presencia en Tamaulipas desde tiempos ancestrales. Además metates, morteros,
vasijas, comales y otros utensilios, demuestran su consumo en las antiguas culturas
indígenas. En sus inicios el proceso para elaborar tortillas, era de carácter artesanal y
exclusivo para las mujeres. El maíz se cocía en agua caliza, se enjuagaba el nixtamal y se
procedía a molerlo en un pesado metate. Lista la masa, a mano limpia surgían las tortillas
directas de un comal caliente. Así sucedió varios siglos.
Posterior a los metates y aparatos manuales fabricados de manera industrial,
surgieron los molinos de nixtamal modernos impulsados por gasolina o electricidad. Para
documentar parte de su historia, vale decir que en 1859 el mexicano Julián González
inventó el molino de nixtamal. En consecuencia y como parte del proceso industrial, desde
finales del siglo XIX estos artefactos tuvieron grandes expectativas entre las amas de casa.
En términos sociales, podríamos considerar que fue uno de los primeros antecedentes para
que mujeres se liberaran de la esclavitud del metate y chimenea.
En 1859 Julián González, inventó el molino de nixtamal. Sobre este tema en
Tamaulipas, en 1905 Manuel Hinojosa inauguró -La Regeneradora- una fábrica de tortillas
que surtía el producto alimenticio en Ciudad Victoria y la región. Además, el mismo
empresario administraba molinos de nixtamal, café, pinole y harina de maíz. Un año
después, el tamaulipeco Simón Escamilla, radicado en San Luis Potosí inventó una
máquina automática de hacer tortillas. (El Contemporáneo/enero 9 de 1906).
Este personaje “muy entendido” era de origen humilde y contribuyó con su
“maquinita” “…para que quedara desterrado en el hogar del rico y en del pobre el metate o
piedra como se le llama en Yucatán, Campeche, Chiapas, Tabasco y otras regiones. Dicha
máquina simplifica el trabajo de la molienda de la masa y el del tortilleo, saliendo la tortilla
lista del aparato para su colocación en el comal.” A partir de ese momento, sobrevino un
gran auge relacionado con la industria tortillera.
Apenas hace algunas décadas en la mayoría de las ciudades, ejidos y poblaciones
pequeñas, operaba al menos un molino de nixtamal para satisfacer las necesidades de sus
habitantes. Los propietarios, pagaban contribuciones al gobierno y pertenecían a la
floreciente Industria de la Masa y Tortilla. Desde muy temprano era común ver a las
mujeres cargando cubetas y ollas, mientras formaban largas filas en modestos
establecimientos donde obtenían la masa para sus hogares.
De la milpa al comal calentado con leña, varias generaciones de victorenses fueron
testigos de este proceso o rito cotidiano que en menor escala, aún persiste hasta nuestros
días. Desde principios del siglo XX, los molinos se convirtieron en herramienta
indispensable para las amas de casa. De esta manera, se facilitó en sus hogares el abasto de
tortillas y masa. Después de todo la tortilla de maíz, simboliza la rueda que mueve la
economía y el aparato digestivo de los mexicanos.
Gran parte de los comensales tamaulipecos, consideran que el legítimo sabor de las
tortillas de maíz, migadas, tamales y gorditas deriva del método antiguo en su preparación.
Es decir, deben elaborarse a mano con masa obtenida en el metate o molino de nixtamal.
Los mercados, plazas, calles y barrios eran el sitio ideal para su comercialización.
Numerosas señoras de origen humilde y faldas largas, vendían el producto en canastos de
palma. Para cubrir la demanda, en ciertos casos algunos empresarios dedicados a la
producción masiva contrataban grupos de mujeres expertas en elaboración de tortillas.
Para realizar dicha faena, eran dotadas de los accesorios indispensables por ejemplo metate,
tortillera, anafre y comal de regular tamaño.
Molinos de Cudad Victoria
A principios del siglo XX existían en Victoria ocho máquinas o molinos de
nixtamal, propiedad de José Mora, Jesús María González, Onofre Castilla, Juan Marcos y
Leandro Flores. El cronista Vidal Efrén Covián, recuerda uno del 13 y 14 Zaragoza:
“…cobraba en señor Julián, dos centavos por cada litro de nixtamal. Mi madre hacía
tortillas y con salsa de tomate y cebolla almorzábamos muy bien.” En 1932, Alfredo
Martínez instaló el primer molino de energía eléctrica -13 Juárez-. En los años cincuenta,
operaban en la ciudad varios establecimientos uno de ellos propiedad de Francisco
Mansilla, -1 y 2 Allende-. Lo mismo eran muy populares los molinos del 26 Juárez, 27
Matamoros y Guerrero, y 20 Bravo de don Antonio. En aquella época las empleadas
ganaban alrededor de $1.50 diarios.
Para la mayoría de los comensales, el legítimo sabor de las tortillas provenía del
método antiguo es decir, hechas a mano. Los mercados eran el sitio ideal para su
comercialización. Numerosas señoras de origen humilde vendían el producto en canastos..
Una de las formas de control político entre las campesinas, era obsequiándoles a los
ejidos un molino de nixtamal. De esa manera, el gobierno entraba literalmente hasta la
cocina de las familias rurales. Dice Jeffery Pilcher: “Los seguidores de Emilio Portes Gil
donaron uno a un grupo de mujeres de Tamaulipas, y cuando perdieron el poder regional
trataron –infructuosamente- de quitarles la maquinaria.” Prácticamente en todos los barrios,
colonias y sectores de la capital tamaulipeca existían los molinos de nixtamal.
Los años sesenta, generaron una notable transformación en la cultura de la tortilla.
Surgieron MINSA, MASECA y en consecuencia auge de tortilladoras automáticas, gracias
al invento de Fausto Celorio quien modificó la preparación de las mismas. Los molinos de
nixtamal, continúan vigentes. En Victoria, operan aproximadamente 20 negocios en
diferentes barrios, donde se muele y vende masa a restaurantes y amas de casa: 6
Mutualismo, 4 Ceros Guerrero, 20 Bravo, 30 Juárez y 6 Mutualismo, entre otros.
El Molino de don Panchito, -20 Anaya- fundado por Abraham Salazar, se instaló en
ese barrio a mediados de los años cuarenta. Después de siete décadas, aún se mantiene
vigente. Abre sus puertas a las seis de la mañana para atender a la clientela madrugadora.
Sus actuales propietarios: Margarito y Víctor Salazar, reconocen que trabajan a la manera
tradicional aunque la anterior máquina era de diesel y actualmente funciona con motor
eléctrico.
Desde el día anterior se hierve en leña el maíz en agua y cal, al mismo tiempo se
deja reposar y por la mañana se enjuaga el nixtamal, disponible para la molienda. La masa
se obtiene en diferentes presentaciones: quebrada para tamales, molida y gruesa para
zacahuil. Las amas de casa que llevan a moler el nixtamal, pagan alerdecor de quince pesos
por una bola de masa, aproximadamente de kilo y medio.
