Estar cómo la capirotada, a dos fuegos.
Dicho popular
La palabra capirotada significa mezcla, revoltijo o revoltura. Gastronómicamente tiene su origen en España y Francia. Según el libro El Arte de la Cocina de Francisco Montiño, editado en Madrid en 1723 refiere que entre los platillos predilectos que el Rey Felipe III acostumbraba en sus grandes comilonas las recetas de tres menús de la monarquía, entre ellas: “Ollas Podridas, Pavos Asados en su Salsa, Pastelillos Saboyanos de Ternera, Platillo de Artatelas de Aves Sobre Sopas de Natas, Bollos de Vacía, Perdices Asadas en Salsa de Limones, Capirotada con Solomos, Salchichas y Perdices, Lechones Asados con Sopas de Quesos y Azúcar, Hojaldres de masa de Levadura con Enjundia de Puerco….”
En su origen la capirotada española como la francesa era un platillo que consistía en pan remojado, clavos, carnes de res, aves, puerco y carnero. Bajo estas circunstancias, para afrontar la abstinencia de carnes rojas durante la Cuaresma, la iglesia católica inventó el postre de la capirotada que conocemos en la actualidad. Esto sucedió en 1780 gracias a Fray Gerónimo de San Pelayo, autor de un libro de cocina conventual.
Desde entonces, la capirotada se convirtió en el postre clásico de la época cuaresmal en México. El Diccionario de Mejicanismos (1898) de Feliz Ramos y Duarte lo define como «Sopa de pan endulzado, que se usa en las comidas de vigilia.» Por tal motivo, tiene sentido inferir que el origen de la palabra se relaciona con el capirote, especie de capucha cónica para cubrir los rostros, utilizada durante la procesión o marcha del silencio en Semana Santa; particularmente el jueves y viernes de Dolores.
En México existe la canción ranchera El Capiro grabada a mediados del siglo pasado en discos RCA Víctor por los cantantes Miguel Aceves Mejía y Alberto Vázquez. Su letra hace referencia a un árbol maderero ornamental productor de flores y vainas: “Ese capiro ya se secó, /teniendo el agua en el pie, /tal ves sus hojas tengan razón, /pero el capiro por qué.”
Mientras en León, Guanajuato se considera un dulce en pasta de canela, huevo, camote y cocos; en la mayoría de los lugares del país, la palabra se enfoca en términos coloquiales a un revoltijo o mezcla de varios ingredientes ricos en carbohidratos, sin presencia de carne que lo convierten en un platillo seductor. Como referente histórico, está documentado el conquistador Hernán Cortés envenenó con dicho manjar a su rival y compadre el militar español Francisco de Garay. Sin embargo, oficialmente este personaje falleció de neumonía.
La receta original de hace varias centurias, difiere la manera como se prepara actualmente, considerando que la formula incluía jitomate, clavos, pan, huevos, cebolla, ajo, queso añejo, caldo y otros ingredientes. En cambio, su elaboración en la cocina en estos tiempos, se concentra en los sabores y combinación de ingredientes dulces como el piloncillo y las pasas.
Capirotada en Nueva York
Al menos desde 1887 la comida mexicana y particularmente la capirotada, era conocida en Nueva York. Ese año una comitiva de políticos, artistas de teatro, pintores y diplomáticos mexicanos y norteamericanos recorrió las calles de la ciudad disponiéndose a comer en una de las fondas de la Madison Avenue. El restaurante era atendido por criados “…mexicanos de color cobrizo”, quienes sirvieron a los comensales, una variedad de platillos curiosos, por ejemplo, chile en carne, frijoles, enchiladas, tamales, café, chocolate y capirotada.”
Otros platillos tamaulipecos de Semana Santa
Vale decir que, según el calendario litúrgico de la iglesia católica, la dieta cuaresmeña en las diferentes regiones de Tamaulipas, inicia el tercer miércoles de febrero con imposición de ceniza en la frente. La gastronomía de esta temporada representa una experiencia rica en sabores, colores y olores. En la región semidesértica son clásicos los nopalitos o jacubes con pipián y camarón seco. No faltan en la mesa de los lugares cercanos a la costa y centro del Golfo, el aromático pescado frito, cocteles de camarones, filetes de robalo al mojo de ajo, acamayas de La Bocatoma y ceviche de trucha.
Si de variedad de platillos se trata, son famosas en la frontera y centro del estado las clásicas postas de catán, tacos de camarón, cocteles de mariscos, acelgas con garbanzo, empanadas de vigilia, tortas de papa en caldillo de tomate, sopas de mariscos, caldo de haba, tortas de camarón y caldos de pescado levantamuertos.
En la región antiguamente conocida como Cuarto Distrito -Tula, Jaumave, Bustamante, Palmillas y Miquihuana- tienen la costumbre de consumir en época de cuaresma nopalitos, tortas de camarón, calabaza en tacha, jacubes y desde luego los orejones de calabaza. Estos últimos forman parte de la cocina de subsistencia en el semidesierto, donde algunas familias los preparan con rodajas de calabaza deshidratadas al sol, lampreados o en salsa o caldillo especial de tomate y cebolla, sazonado con especias y hierbas finas.
Recetas Celestiales de Tamaulipas
Definitivamente vale la pena esperar un año, para saborear con gusto las recetas de capirotada que, por sus características especiales, representa la joya de la cocina tradicional cuaresmeña. Al respecto, existe una extensa variedad que se modifica en su preparación de acuerdo a las zonas de Tamaulipas, considerando la presencia de los ingredientes para cocinarla -panadería, piloncillo, canela, quesos, cacahuates, coco, etc…-. En Ciudad Victoria se cocina bajo los antiguos cánones y costumbres familiares.
Éntrele a la Capirotada
En una cazuela o refractario se coloca una base de trozos de pan francés o bolillo duro, ligeramente dorado en aceite o manteca. Luego se distribuye sobre su superficie de cada una de las capas suficiente coco, nueces, pasas, anís y cacahuates; mientras se prepara en agua caliente la miel o jarabe de piloncillo con canela, clavo y laurel que se agregará sobre el pan. Finalmente, antes de meterlo al horno o en flama baja directa, se colocan rodajas de queso Cotija o panela.
Las recetas son variadas de acuerdo a las regiones tamaulipecas y estilo de cada cocinera, quien le agrega su toque creativo. Por ejemplo, del libro Las Recetas de la Abuela recuperamos una de la señora María del Pilar Delgadillo Contreras de Nueva Ciudad Guerrero, Tamaulipas. Ingredientes: 5 piezas de pan blanco o bolillo, dos piloncillos, 4 rajas de canela, dos bolsitas de pasas, 150 gr. de cacahuate, 1 barrita de mantequilla y 2 kilos de queso blanco. Preparación: Se pone a hervir el piloncillo, pasas, canela y cacahuate; aparte se dora el pan tostado en aceite; se acomodan las piezas de pan en un refractario con mantequilla y se le agrega lo cocido hasta que se termine. Por cada capa de pan se le coloca otra de queso y luego se bate un huevo y se cubre, después se mete al horno por 20 minutos. (Fuentes: Periódico El Siglo Diez y Nueve, México, Distrito Federal, febrero 5 de 1889; Periódico El Siglo Diez y Nueve, México, Distrito Federal, febrero 2 de 1887; Las Recetas de la Abuela/Tomo IV/DIF Tamaulipas).
